martes, 26 de mayo de 2015

Cómo hacer pan con masa madre

En anteriores episodios explicamos cómo hacer pan con levadura industrial y cómo hacer masa madre. En este artículo vamos a ver como sustituir la levadura industrial por la masa madre. El proceso varía un poco, pero básicamente es el mismo.

La vagancia
Como dije, yo no hago pan en el horno sino en una panificadora. No os voy a convencer de que es mejor el pan de máquina por la sencilla razón de que no lo es. Tu ves una barra o una hogaza de pan casero y se te cae la baba. Ves un pan de panificadora y hasta que lo pruebas no te parece que pueda ser algo más sabroso que un bloque de aglomerado.

Sin embargo, la panificadora tiene una gran ventaja: se adapta a la vagancia del propietario. Esa es mi principal motivación para usar la panificadora: que casi todo el proceso es desatendido. Pero vamos allá con el proceso.

Elaboración del pan


Partiendo de cualquier receta de pan con levadura industrial podemos confeccionar el mismo pan pero con masa madre. La única diferencia es que el tiempo de fermentado será mucho mayor. Se puede hacer un pan con levadura industrial en menos de cuatro horas, pero no así con masa madre (incluso sin incluir el tiempo que nos llevan los refrescos de la masa madre).

Sin embargo, la buena noticia es que teniendo la panificadora -al ser programable- podemos mezclar todo, darle a un botón y marcharnos a dormir para, a la mañana siguiente, tener pan de masa madre recién hecho.

El pan, cuando se hace a mano, es un poco más complicado porque durante el horneado no nos podemos marchar, con lo cual, si dejamos fermentar por la noche y nos levantamos por la mañana para ir al trabajo, no podemos hornear a menos que nos levantemos mucho antes (es lo que hacían los panaderos antaño, los pobres animalicos).

Vamos a ver cuál es el proceso que yo aplico. En cada paso marcaré en el encabezado las horas desde el comienzo. De esa forma, en función de cuando empecéis, podéis calcular cuando terminaréis y como podéis encajar en vuestra rutina los momentos en los que hace falta estar presente para hacer algo.

Supongamos que empezamos con una muestra de unas dos cucharadas de masa madre en la nevera (lo que nos podría haber sobrado de hacer otro pan).

00:00

Sacamos la masa madre de la nevera para el primer refresco. Añadimos una carga de agua y harina (50 ml agua y 25 grs de harina) y lo ponemos en el calienta biberones a 28 grados. Esperamos a que burbujee abundantemente (suele llevar unas dos horas).

02:00

Si todo ha ido bien la masa madre se habrá multiplicado y habrá crecido. Además estará burbujeando. En este momento podemos:

  1. Añadir otra carga más y repetir.
  2. Bajar la temperatura y esperar hasta otro momento en que podamos refrescar.

La opción 2 es útil si, por ejemplo, refrescáis al volver del trabajo como yo, que me da tiempo a hacer un refresco de 19:00 a 21:00 y luego dejo la masa madre durmiendo al raso (o sea, con el calienta biberones apagado). A la mañana siguiente refresco otra vez, y luego al volver del trabajo otra vez.

Pero supongamos que lo hacemos todo del tirón y elegimos la opción 1.

04:00

De nuevo habrá crecido la masa madre y estará burbujeando. Añadimos otro refresco, con lo que ya llevamos añadidos 150 ml de agua y 75 de harina, a lo que hay que añadir la cantidad inicial que tuviesemos en la nevera.

06:00

La masa madre habrá crecido otra vez y burbujeará. Ahora ya tenemos unos 250 gramos de masa madre burbujeante, que viene a ser lo que cabe en un biberón mediano como el de la foto.

Biberón de 1/3 de litro

En este momento pesamos el biberón en una báscula de cocina y anotamos el peso (imaginemos que pesa 300 gramos). Vaciamos el contenido del biberón en la panificadora, sin gastarlo todo, dejando un poco (como la altura de un dedo: ¡En horizontal, no en vertical! A ver si nos centramos >:-P) que reservaremos para el siguiente pan.

Antes de meter en la nevera lo que hemos reservado de masa madre, lo pesamos otra vez (para saber cuánto hemos echado en la panificadora). Imaginemos que ahora el biberón pesa 90 gramos, eso querría decir que hemos puesto:

300 - 90 = 210 gramos de masa madre en la panificadora

Lo apuntamos y guardamos el biberón en la nevera para el siguiente pan.

Ahora vienen los calculos complicados. Para este paso es absolutamente necesario que repaséis las integrales básicas y el cálculo de límites.

Venga va, en realidad no, porque no os van a hacer falta para la receta. Pero por adquirir un poco de cultura y recordar viejos tiempos tampoco os va a pasar nada...

En serio, vamos con los calculos. Tenemos la receta de pan con levadura industrial:

  • 400 ml de agua
  • 500 gr de harina (de trigo o espelta integral, centeno y avena en la proporción que más os guste; yo uso 2:2:1 de espelta:centeno:trigo)
  • 1 cucharadita de sal
  • 30 ml de AOVE (Aceite de oliva virgen extra)
  • 1 sobre de levadura seca industrial (yo uso Maizena, que viene en sobres de 5,5 gramos) 

Tachamos la levadura industrial porque ya no la vamos a usar. Como tenemos 280 gramos de masa madre y sabemos que en cada carga de refresco ponemos el doble de agua que de harina siempre, es fácil calcular cuanta agua y harina hay en nuestra masa madre:

  • (210 gramos de masa madre) x 1 / 3 = 70 gramos de harina
  • (210 gramos de masa madre) x 2 / 3 = 140 gramos de agua

Restamos esas cantidades a la receta original y nos queda lo que tenemos que añadir:

  • 400 - 140 = 260 ml de agua
  • 500 - 70 =  430 gr de harina
  • 1 cucharadita de sal
  • 30 ml de AOVE

Añadimos los 260 ml de agua y el AOVE a la masa madre que hay en la máquina. Aparte, mezclamos la harina y la sal bien y posteriormente la echamos a la máquina. Como siempre, la allanamos con la mano para que quede lisa y programamos un amasado. La máquina mezclará todo bien.

Os recomiendo que a mitad del amasado observéis la consistencia de la masa para que no quede ni muy líquida, ni muy compacta. Si rectificáis la cantidad de harina o de agua apuntadlo para, tras tres o cuatro panes, tener las cantidades de la receta perfectamente ajustadas a vuestro caso.

7:00

Cuando acabe el amasado, dejamos que la masa fermente durante al menos 4 horas.

11:00

Transcurrido ese tiempo, el pan debería haber subido y entonces podéis programar un horneado en la máquina, con el grado de tueste que más os guste. La máquina del Lidl siempre hornea durante una hora así que lo único que podéis variar es la temperatura (baja, media o fuerte). Yo suelo usar fuerte.

12:00

Y ya está. Tras el horneado, tendréis vuestro pan listo para degustar. Eso sí, tened en cuenta que no se puede consumir hasta que se enfríe bien (unas 12 horas) y además, ponedlo sobre una rejilla mientras lo hace para que no condense el agua (lo que reblandecería el pan).

¡Bon apetit!


Trucos sucios (o como encajar hacer pan con la jornada laboral)


Como ya he comentado el proceso es casi desatendido salvo en cinco momentos:

  • El comienzo
  • Los dos refrescos
  • Poner todo en la máquina y programar el amasado
  • Programar el horneado

Lo bueno es que alguno de estos momentos permiten demorar el proceso si no nos encaja llevar a cabo la siguiente acción. Por ejemplo:

  • En cada refresco: podéis apagar el calienta biberones y entonces la levadura se multiplicará más despacio y os dará más tiempo libre hasta el siguiente refresco.

  • Tras el amasado: podéis variar el tiempo de fermentación. Yo diría que como mínimo necesitaréis tres horas, pero como máximo he llegado a dejarlo hasta siete y no ha pasado nada. En teoría si lo dejáis mucho tiempo se acabaría viniendo abajo, pero en la práctica la masa aguanta más de lo que parece y se puede ser liberal con la duración de la fermentación. Yo lo que suelo hacer es dejarlo toda la noche fermentando y programar un horneado para que esté listo a primera hora de la mañana, antes de ir al trabajo.

Y eso es todo. Espero que hagáis muchos panes, que los consumáis con mesura (ya sabéis que nutricionalmente el pan no es para tirar cohetes), y que os sepan muy ricos.

En la siguiente entrega publicaré una calculadora on-line para poder calcular las cantidades de harina necesarias en función de la masa madre y el peso final deseado para el pan.

Para algo me tiene que servir ser informático... ;-)

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