jueves, 14 de mayo de 2015

Cómo hacer masa madre

En la entrega anterior vimos como hacer pan en casa con levadura seca. Hoy os voy a explicar como hacer masa madre para poder emplearla luego, al hacer pan, en sustitución de la levadura industrial.

Por qué hacer masa madre


Tras leer algunos libros de nutrición (sobre todo el "Food And Western Disease", de Staffan Lindeberg) empezaron mis dudas con el gluten y los cereales. A día de hoy sigo sin tener claro que el gluten (o los cereales) sean los causantes de todos los males, pero tampoco veo mal reducir su ingesta, puesto que hay alimentos mucho mejores y más sabrosos. Como ya he dicho alguna vez, donde esté una buena ensalada de lechuga y aceitunas que se quite el trigo. En general, consumo poco cereal: solo el pan y ocasionalmente arroz.

Como consecuencia de estas dudas empece a investigar nuevas recetas de pan y como hacer masa madre, como sugiere Marcos Vazquez en su artículo Los peores y mejores cereales, y cómo prepararlos. De esas investigaciones han surgido la receta de pan sin cereal (a base de alforfón, o trigo sarraceno como también se le conoce) y el dominio de la masa madre. Vamos a ver de qué va esto de la masa madre.

Masa madre


La masa madre no es más que un cultivo de levaduras salvajes. No son salvajes porque nos ataquen a degüello, sino porque son levaduras que están en el ambiente. En general las levaduras llevan en este planeta mucho más tiempo que nosotros y están por todas partes. Muy probablemente, también, sigan más tiempo que nosotros en este planeta, al paso que vamos.

La masa madre se usa en sustitución de la levadura industrial y da un sabor característico al pan que la industrial no consigue. Este sabor es fruto de las fermentaciones, que generan compuestos que dan sabor al pan. En el caso de la levadura industrial la fermentación tiene lugar demasiado rápido, por lo que el producto final tiene muchos menos matices.

Desde el punto de vista nutricional hay algunos estudios que indican que el pan fermentado con masa madre podría ser algo mejor que el confeccionado con levadura industrial [1] [2]. Es complicado sacar conclusiones porque, si bien el pan industrial se hace siempre igual, el de masa madre es un proceso artesano y se puede hacer de mil formas distintas. Por ello es difícil de estandarizar y, por tanto, es complicado hacer estudios genéricos.

En lo que si que parece haber consenso es en que el pan industrial es una basura de tomo y lomo. De hecho, para eso no hacen falta estudios: se compra, se lleva a casa, se come y se ve el asquete que da esa cosa babosa-chiclosa sin apenas sabor y, la mayoría de las veces, medio cruda.

Por fortuna, hacer masa madre está tirado. Se puede hacer:

  1. Como dicen todas las webs de pan.
  2. Como digo yo (¡toma ya!, sin abuela). 

La ventaja de hacerlo como digo yo es que el proceso está optimizado y es más controlable porque la temperatura es clave para hacer prosperar la levadura a un ritmo predecible. De hecho, uno de los miedos iniciales al hacer masa madre es que no nos salga. Pues buenas noticias: como dice Iban Yarza, es imposible. Tan imposible como dejar un litro de leche a temperatura ambiente y que no se estropee. Lo que pasa es es mucho más rápido fermentar masa madre a 28ºC que a 20ºC.

Para hacer masa madre compramos harina de centeno integral, un calienta biberones, y un biberón. Mezclamos 25 gramos de harina de centeno con 50 gramos de agua (sin cloro; muy importante porque el cloro mata las levaduras) hasta que quede con textura de papilla. Lo echamos en el biberón y programamos el calienta biberones a 28 ºC, que es la temperatura a la que las levaduras del centeno se sienten a gusto.

Poco a poco la mezcla ira burbujeando y adquiriendo consistencia espumosa. Cuando esto pase, añadiremos otros 25 gramos de harina y 50 gramos de agua y así vamos repitiendo el proceso hasta que tengamos suficiente masa madre para un pan (unos 200-300 gramos). Cuando eso pase, separaremos su mayoría para hacer el pan y dejaremos en el biberón como un dedo de masa madre para volver a hacerla crecer en el siguiente pan.

Os recomiendo ver el vídeo de Iban Yarza sobre pan automático de centeno donde muestra el estado de la masa madre en cada día del proceso. Él no utiliza el calienta biberones y emplea distintas medidas para el agua y la harina, pero para visualizar el proceso no está nada mal.

La masa madre se puede guardar en la nevera entre pan y pan, con lo que se queda inactiva. Para volverla a hacer crecer la sacamos de la nevera, añadimos más mezcla harina-agua (siempre el doble de agua que de harina) y la ponemos al calorcito. Esto se llama refresco y es coveniente no tener la masa madre más de una semana en la nevera sin hacer refresco. Si la vamos a tener más tiempo sin usar mejor congelarla o desecarla. También se puede tener la masa madre a temperatura ambiente, pero entonces hay que alimentarla y puede que lleguemos a tener demasiada.

La ventaja de la masa madre es que, si sobra, se puede tirar sin remordimientos. En otra época de mi vida me dio por hacer kefir, que es un proceso similar. Aquello no paraba de crecer y no sabía que hacer con el sobrante, porque si lo tiras a la basura poco más o menos que vas al infierno (buscad kefir en Google si no me creéis). La otra opción es dárselo a alguien, pero es una opción por definición limitada (y el kefir no). Por último, podemos llevarlo a un herbolario para que lo regalen a otros clientes, pero es otra movida. Tras darle muchas vueltas al asunto, mi conclusión es que la gente tira el kefir sobrante a escondidas pero no lo dice >:-).

La proporción de agua-harina de 2 a 1 tiene su explicación en que es la que encuentro más fácil de manipular, hace que la masa madre se esponje bien, y me facilita los cálculos para luego hacer el pan. Otros autores mezclan 1:1, pero a mi me parece que queda demasiado sólida. En cualquier caso, podéis experimentar con distintas proporciones a vuestro antojo pero sin pasaros de agua, porque el exceso inhibe el crecimiento de las levaduras.

Lo importante es que sepáis en todo momento cuanta agua y cuanta harina hay en vuestra masa madre, para luego poder hacer el pan. Lo mismo digo de los 25 gramos de harina: podéis echar más en cada recarga, pero esta es una cantidad razonable y manejable (una cucharada colmada de centeno son 25 gramos y el agua lo medimos por separado: 50 ml).

Y eso es todo sobre la masa madre. En la próxima entrega os contaré como hago mi receta de pan casero con masa madre en sustitución de la levadura industrial. Al final os dejo una lista de preguntas frecuentes sobre la masa madre, pero si tenéis cualquier duda podéis preguntarme por twitter, por ejemplo: @tricutumdurum.

Y ya sabéis: tened cuidado ahí fuera.

Preguntas y respuestas para paliar la desesperación


  • ¿Por qué un biberón? Lo bueno del biberón es que es un envase resistente, que ajusta al calienta biberones, que tiene un tamaño decente para albergar la masa madre y no estorbar en la nevera y, lo mejor de todo, que la tetina tiene un agujero. Este agujero permite que escape el gas de la fermentación sin reventar el envase. Si no usáis un biberón ¡aseguraos de perforar la tapa del envase que uséis!

  • ¿Tengo que añadir algo más, como pasas por ejemplo? No, no hace falta para nada. La harina ya lleva sus propias levaduras, no hay ninguna necesidad de añadir más.
  • ¿Y si no sale?: Siempre sale. Lo que pasa es que al principio tarda porque cuesta conseguir una población numerosa de levaduras. Los primeros días la cosa va lenta y desespera un poco, pero una vez que has hecho dos o tres panes, es rapidísimo refrescar y reproducir la masa madre. Además la masa madre es bastante resistente así que, siempre que no la calentemos de más, no se muere.
  • ¿Qué pasa si echo agua con cloro? Que tienes que volver a la casilla de salida. A mi me paso una vez añadir agua del grifo directamente y se murió el cultivo para siempre. Yo lo que tengo es una botella destapada con agua del grifo. En unas 12-24 horas no debería quedar ni pizca de cloro. Otra opción es usar agua mineral, pero mi ética no me lo permite (por aquello del derroche de recursos y tal).

  • ¿Vale otro tipo de harina? Vale cualquiera, pero la de centeno es la más sencilla para iniciar la masa madre.
  • ¿Puedo usar harina refinada? ¡Pues no! ¿Estamos locos? ¿No sabes aún que la harina refinada es veneno? 
  • Me da igual que sea veneno, ¿la puedo usar? Para iniciar la masa madre mejor que no, porque las levaduras están en el salvado, pero una vez que la has conseguido puedes alimentarla con harina blanca y se irá aclarando.
  • ¿La puedo alimentar con otro tipo de harina? Sí. Lo mismo que pasa con la harina refinada pasa si, por ejemplo, arrancamos la masa madre con centeno y luego continuamos alimentándola con trigo. Esto puede tener utilidad para, por ejemplo, pasarse a otra harina sin gluten (aunque ojo: aún no lo he probado), o para no dar sabor de centeno al pan.

  • ¿Cada cuanto hay que añadir otra recarga? Después de que la masa madre esté burbujeante con consistencia de espuma de baño (o sea, no cuando aparecen las primeras burbujitas). Ese momento es el de apogeo y luego comenzará a bajar de nuevo, motivo por el cual hay que volverla a alimentar.
  • ¿Y que pasa si burbujea mucho y luego se explota y se vuelve a bajar? Nada. Si pasa eso es porque se les ha acabado la comida a las levaduras. Añades otra carga de agua-harina y a esperar otro poco. Tampoco pasa nada si se baja y está una horas así porque las levaduras se quedan inactivas pero no se mueren.
  • ¿Y si me tengo que ir durante unas horas que hago: alimento o no? Yo suelo alimentar (cuando no está en la nevera) por las tardes al llegar del trabajo. Nada más alimentar subo la temperatura a 28ºC hasta que veo que burbujea un poco y luego la bajo a temperatura ambiente y la dejo hasta el día siguiente. En seguida se le coge el tranquillo al tema de la velocidad. 


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