miércoles, 10 de junio de 2015

Cómo hacer queso

Hace años me dio por hacer queso. Tengo que reconocer que soy más rural que las amapolas y que, aunque no tengo barba afgana, me va el rollito hipster de cultivar cosas y hacerme mis alimentos.

Hipster que dice que hace queso aunque sus
experiencias de cocina extrema no
van más allá de calentar un Yatekomo

Sin embargo esa vez no salió. Añadí cuajo a la leche, pero no cuajó. Y sin cuajada no hay queso. Intenté buscar por Internet, pero aún no estaba muy desarrollada y no encontré información. Así que me enfadé y no lo volví a intentar.

Persona frustrada por no encontrar cómo
hacer queso en Internet

Años después (hace dos meses), leyendo un libro de @jmmulet titulado Comer sin miedo, me enteré de que solo se puede usar leche cruda o -a lo sumo- pasterizada para hacer queso. Como en casa consumimos leche entera pasterizada pensé que le iba a dar otra oportunidad. Así que compre lo necesario para hacer queso (está vez si que había recursos en Internet) y me puse manos a la obra. Os lo cuento.

Material


Para hacer un queso necesitamos:

  1. Termómetro.
  2. Leche pasterizada: 2 ó 3 litros para un queso redondo del tamaño de una mano.
  3. Cloruro cálcico: para dar consistencia a la cuajada si la leche es pasterizada.
  4. Fermentos lácticos: para dar sabor y "contaminar" la leche.
  5. Cuajo.
  6. Tela de quesero: para quitarle el suero al principio a la cuajada.
  7. Un molde de queso: para quitar más suero todavía.
  8. Un peso de 8 kg y otro de 16 kg: yo uso mis kettlebells, pero vale cualquier otra cosa.
  9. Agua y sal.
  10. Una rejilla de plástico o madera para curar el queso.
  11. Un sitio fresco: entre 12 ºC y 15 ºC.

Los materiales más específicos (los fermentos y el molde) los podéis encontrar por Internet. Yo los compre aquí pero cualquier otra tienda sirve. Ahí también podéis encontrar el cuajo, el cloruro cálcico, la tela, y una prensa (para usar en lugar de las kettlebells), pero estos materiales son de uso más habitual y los podéis comprar en farmacias o tiendas locales.

Ahora que ya tenemos los materiales, vamos a ver cómo hacer el queso.

Limpieza


Lo primero es advertir que durante todo el proceso debemos ser exquisitos con la limpieza. Es conveniente haber lavado muy bien la tela y el molde, así como los instrumentos que vayamos a usar para remover la leche.

Esto es porque la leche va a estar a temperaturas altas, lo que la va a convertir en un medio muy propicio para que crezcan las bacterias a sus anchas. Nosotros nos vamos a aprovechar de esto para hacer proliferar los fermentos lácticos, pero si contaminamos la mezcla con alguna bacteria exterior puede que lo echemos todo a perder.

Además, siempre tenéis que resguardar la leche, la cuajada y el queso de moscas y bichos similares, porque pueden poner huevos, por ejemplo. Para ello, tened todo siempre bien tapado, o en cámaras o recipientes protegidos -como mínimo- por una rejilla fina tipo mosquitera.

Por lo tanto, nada de tener la casa como los enanitos antes de llegar Blancanieves.

Elaboración


Los pasos para hacer el queso son:

  1. Fermentación de la leche (1-2 horas)
  2. Cuajado (1 hora)
  3. Desuerado inicial (15 minutos)
  4. Desuerado ligero con prensa (2 horas)
  5. Desuerado final con prensa (24-48 horas)
  6. Salado (2-5 horas)
  7. Curado (semanas-meses según grado deseado)

Vamos a ir desgranándolos.

Fermentación


Calentamos la leche a 35 ºC despacito. Yo uso el 6-7 en una placa de inducción que llega a 10. En unos minutos llego a 35 ºC sin problema, así que id midiendo cada 1-2 minutos para no pasaros. Una vez caliente la leche añadimos el cloruro cálcico (una medida de 1 ml por litro). Esto es solo necesario en el caso de usar leche pasterizada, porque el proceso de pasterización estropea parte del calcio y eso da una consistencia demasiado líquida a la cuajada.

De la leche a 35 ºC cogemos 2-3 cucharadas y las echamos en un recipiente; añadimos el cloruro de calcio y lo disolvemos bien. Añadimos la mezcla a la leche y removemos. Luego aclaramos el recipiente usado para desleir con más leche y la volvemos a añadir.

Con el mismo sistema añadimos los fermentos. Se usa la puntita de un cuchillo como cantidad de fermento. Según el tipo de queso que queramos hacer podemos añadir unos fermentos u otros. Además, según el tipo de fermentos empleados hay que darle una temperatura u otra a la leche. Nosotros vamos a utilizar fermentos mesófilos (por oposición a termófilos, que son los que más resisten el calor) y por lo tanto no debemos pasar demasiado de los 35 ºC.

Tapamos y dejamos reposar 1 ó 2 horas intentando mantener los 35 ºC estables para que los fermentos se reproduzcan. Podéis poner el recipiente con la olla al calor, o abrigarlo con un forro polar, por ejemplo.

Si todo ha ido bien la leche cogerá olor (por el fermento) y habremos conseguido un próspero cultivo de bacterias. Esto suena mal, pero no es así. Los fermentos son bacterias comestibles y, al cultivarlas, conseguimos que pueblen nuestra leche, no dejando hueco a otros organismos patógenos que nos harían enfermar. Por eso los quesos son un sistema de conservación.

Cuajado


Una vez fermentada la leche la cuajamos. Para ello añadimos el cuajo (consultar cantidades en el envase, pero en caso de duda mejor pecar por exceso que por defecto) usando el procedimiento de retirar un poco de leche, disolver, volver a añadir y mezclar.

Tapamos de nuevo y dejamos reposar como una hora o hasta que se cuaje la leche. La velocidad de cuajado depende de la temperatura y de la cantidad de cuajo. A más temperatura y más cuajo, más rápido el proceso. Si os pasáis de tiempo no pasa absolutamente nada, así que si no os encaja una hora para dar el siguiente paso podéis demorar el desuerado un poco más.

Desuerado


Obtenida la cuajada, la cortamos en una cuadrícula de 1 x 1 cm. Primero damos unos cortes paralelos separados por 1 cm, y luego otros tantos perpendiculares con la misma separación. Después movemos un poco con el cuchillo para romperlo un poco más y que queden grumos del tamaño de un garbanzo mas o menos, y lo vamos vertiendo en un escurridor grande donde previamente habremos puesto la tela de quesería. De esa forma, será la tela la que nos haga el filtrado.

Cuajada escurriendo

Cuando esté toda la cuajada en el escurridor, juntamos las cuatro esquinas de la tela, y de nuevo los cuatro pliegues que quedan al juntar las esquinas, con intención de conseguir un hatillo que no derrame la cuajada. Luego retorcemos el hatillo para forzar la salida de más suero y lo colgamos unos 15 minutos hasta que deje de gotear o gotee poco.

Juntando las cuatro esquinas
Y los cuatro pliegues, para hacer el hatillo
Y colgamos el hatillo un rato

A continuación, metemos el hatillo en el molde de queso dejando los sobrantes de la tela por fuera del molde y ponemos la tapa-prensa del molde. Doblamos los sobrantes de la tela por encima de la tapa y los metemos dentro de esta. Ponemos un peso de unos 8 kg sobre la tapa y dejamos el conjunto sobre una tabla o una superficie que facilite la evacuación del suero que chorreará del molde. Dejamos prensando unas 2 horas.

Ponemos la cuajada en el molde con la tela
Ponemos la tapa
Recogemos la tela
Prensamos 2 horas con 8 kg

Pasadas las 2 horas, desmontamos el peso y la tela, sacamos la tapa y tiramos de la tela hacia arriba para sacar el queso. Ponemos la tela (con el queso) en una superficie limpia y lo cubrimos con el molde, para volver introducirlo pero dado la vuelta y sin tela. Ponemos la tapa otra vez y presionamos con 16 kg durante 24-48 horas dándole la vuelta al queso cada 8 horas aproximadamente. Esto es para que se desuere igual por ambos lados.

El queso tras las 2 horas de prensado
Lo sacamos del molde
Lo volvemos a cubrir con el molde para voltear
El queso tras voltearlo
Lo tapamos y prensamos con 16 kg
durante 24-48 horas más

Salado


Terminado el desuerado deberíamos tener un queso fresco compacto que se puede manejar con la mano sin problemas. Lo sacamos del molde y -aparte, en un recipiente- preparamos una solución de sal y agua (salmuera) saturada. Para saturar basta con añadir sal hasta que se deje de disolver y se decante en el fondo del recipiente. Ese es el punto de saturación.

El queso prensado y desmoldado

Una vez preparada la salmuera sumergimos el queso con cuidado en ella y lo dejamos salando unas 2 horas. Es importante que la temperatura de la salmuera sea de unos 15 ºC durante el proceso. Para ello basta con añadir hielos y ponerlo en un sitio no muy caliente, aislado con paños o un forro polar.

Lo metemos en la salmuera y a esperar a que se sale

Terminado el salado, sacamos el queso, lo escurrimos un poco y ya lo podemos curar.

Curado


El curado es la última fase y puede durar el tiempo que deseéis. Cuanto más curado más fuerte será el sabor, menos pesará el queso, y más duro estará. Como mínimo deberíais dejar unas dos semanas, para que se forme algo de corteza y dé sensación de queso, pero si os lo queréis comer nada más salar no pasa nada: es queso fresco. Ya os aviso que probablemente vuestro primer queso no pase de la segunda-tercera semana: hay que tener una paciencia sobrehumana para ir a visitar todos los días al queso y no darle un tiento ;-).

Durante el curado, sobre todo los primeros días hasta que el queso se seque por fuera, es importante dar la vuelta al queso cada 8-12 horas, para que gotee por ambos lados y se seque por igual. Así mismo, es importante limpiar la corteza de cualquier tipo de hongos que aparezcan. Con un trapo seco o los dedos de la mano debería ser suficiente. Para manchas de hongos más recalcitrantes, podéis aplicar salmuera sobre la mancha, para matar el hongo.

El proceso de curado se tiene que hacer en torno a los 15 ºC. Para ello es imprescindible disponer de -una cueva enorme un lugar fresco y húmedo. Yo como no tengo cueva ni bodega, y vivo en Madrid, donde el termómetro no baja de 24 ºC en las noches de verano me he tenido que buscar las vueltas. Lo que he hecho ha sido comprarme una nevera portátil de camping y una sonda-termostato para controlar el encendido-apagado de la nevera.

Nevera ACME con sonda

La nevera la podéis comprar en cualquier tienda de coches y la sonda, por ejemplo, aquí. Otra opción es una nevera de verdad, pero el invento sale un poco más caro. Aunque no descarto dar el paso en algún momento si veo que esto de los quesos tiene salida :-D.

Como hemos dicho, el paso inicial del proceso de curado es el secado del queso. Esto quiere decir que el queso va a gotear (y bastante), por lo que no podemos dejarlo sobre una superficie plana, que acabaría encharcándose. Lo ideal es hacerse con una rejilla (o confeccionar una, como he hecho yo) y poner sobre ella el queso. De esa forma, el liquido que gotee se irá a la base de la nevera, de donde lo podemos limpiar con un papel de cocina o una bayeta limpia.

Queso meditando sobre rejilla ACME
(se está fresquito ahí)

Una vez el queso se seque ya es cuestión de visitarlo regularmente para limpiar los mohos y, cuando lo veamos en el punto deseado de curación, zampárnosolo.

Conclusión


Y esto es todo. Como veis, hacer queso es bastante sencillo (solo un poco más complicado que un yogur). Y lo bueno es que una vez dominada la técnica, podéis variar la receta a vuestro antojo, cambiando la leche o los fermentos. Así por ejemplo, se venden fermentos y hongos para quesos tipo camembert, cabrales/roquefort, torta del Casar, etc.

Pues nada, a probar se ha dicho y cualquier duda o cosa que tengáis que comentar ya sabéis que la podéis poner aquí, en los comentarios, consultarme por twitter en @tricutumdurum, o mandarme un correo a tricutumdurum@gmail.com.

Que el fermento os acompañe.

2 comentarios:

  1. Menuda satisfacción hacer tu propio queso!!
    Me da un poco de pereza intentarlo pero la idea de la sonda en la nevera me la copio para hacer chucrut en verano.
    Muy instructivo el post como el de los de los panes, muchas gracias.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias Jesús. Y no hagas pereza que esto es de lejos mucho más fácil que hacer pan. ;-)

      Eliminar