martes, 26 de mayo de 2015

Cómo hacer pan con masa madre

En anteriores episodios explicamos cómo hacer pan con levadura industrial y cómo hacer masa madre. En este artículo vamos a ver como sustituir la levadura industrial por la masa madre. El proceso varía un poco, pero básicamente es el mismo.

La vagancia
Como dije, yo no hago pan en el horno sino en una panificadora. No os voy a convencer de que es mejor el pan de máquina por la sencilla razón de que no lo es. Tu ves una barra o una hogaza de pan casero y se te cae la baba. Ves un pan de panificadora y hasta que lo pruebas no te parece que pueda ser algo más sabroso que un bloque de aglomerado.

Sin embargo, la panificadora tiene una gran ventaja: se adapta a la vagancia del propietario. Esa es mi principal motivación para usar la panificadora: que casi todo el proceso es desatendido. Pero vamos allá con el proceso.

jueves, 21 de mayo de 2015

Mis análisis de colesterol

Ayer me dieron los resultados de mi análisis de sangre. En julio de 2014, más o menos, cambié la dieta a raíz de leer Lo que dice la ciencia para adelgazar y, en paralelo, empece a hacer los ejercicios de Desencadenado. Previamente practicaba ciclismo de montaña (casi a diario) y seguía una dieta baja en grasas con un consumo medio de alimentos procesados.

Como consecuencia de los cambios bajé de peso: de 73 a 65 kilos (mido 1,72 metros, para más señas). Mi porcentaje de grasa corporal anda en torno al 12-15% y he pasado de sobrepeso a normopeso. He reducido las tallas de pantalones de 44 a 40 (tallas españolas), y las camisetas de L a S. Además, el estado general de salud también ha mejorado mucho, como comenté en esta entrada anterior.

El análisis


Sin embargo, hasta hoy no me había vuelto a controlar el nivel de colesterol de sangre. Bueno, sí había medido mi colesterol total con un medidor doméstico, para comprobar que no se fuese por las nubes, y las medidas eran estables. Llegaron a bajar a 180, pero se mantenían entre 200 y 240, con picos de 244. Es decir, lo de siempre.

El caso es que mi mujer fue a la medica de cabecera el otro día y le dijo que me pasase a hacerme un análisis que hacía mucho que no iba, así que accedí y fui. Estos son los resultados que me dieron:

  • Colesterol total: 263
  • Colesterol HDL (el "bueno"): 73
  • Colesterol LDL (el "malo"): 180
  • Tensión: 125/65

Um, el colesterol total está muy alto. Mucho más alto que en análisis anteriores (231 y 196 en los dos previos). Tan alto que da miedito.


Entonces la medica metió los numeritos en su calculadora de riesgo cardiovascular y me dijo:


Me quedé así:



En ese momento le pregunte que por qué dos semanas antes en otro análisis, que me hicieron en el trabajo, me había dado 244 de colesterol total. Que si variaba tanto en el tiempo. Y me dijo que sí, que en una o dos semanas puede variar. No tanto como los trigliceridos o la glucosa, pero que sí varía. Lo cual me dejo dudando sobre la efectividad de medir el colesterol en un momento determinado, en lugar de medir su media o la tendencia (algo parecido a lo que pasa con la tensión).

Le pregunte si había algo más reseñable y me dijo que no, que todo bien. Que le resultaba curioso que tuviera bajos los eosinófilos, porque todo el mundo los tiene altos por la alergía al polen. Esto no tiene nada que ver con el colesterol, pero ya venía yo notando que se me había quitado la alergía (y yo siempre he sido muy alérgico) ¿Tendrá que ver con reducir drasticamente, -hasta casí cero- mi ingesta de cereales/gluten? Me sigo resistiendo a pensar que esta sea la razón, pero cada vez veo más señales en ese sentido (y no solo en mi, sino también en mi mujer). Seguiremos investigando eso, pero vamos a lo que nos atañe: el colesterol.

Ya con mis resultados, y con los de los dos análisis anteriores, que le pedí que me imprimiera a mi médica, me marché a casa a jugar con los números.

Comparación con análisis anteriores


Al llegar a casa busqué calculadoras de riesgo cardiovascular para comprobar mis análisis anteriores con el actual. Los valores de colesterol total-HDL-LDL de los tres últimos análisis son:

  • Actual: 263-73-180
  • Anterior: 231-41-165
  • Más anterior: 196-51-132

Si nos fijamos en el total, el experimento de cambiar la dieta ha sido un auténtico fiasco. Pero hay que fijarse es un pequeño detalle: el colesterol HDL (el bueno) del análisis actual es altísimo. De hecho, no lo había tenido tan alto en mi vida, casi siempre andaba en torno al 50 o menos. Esto es coherente con los estudios en los que algunas grasas saturadas (de las que ahora consumo más) suben el colesterol total, pero más el HDL en proporción.

No debemos olvidarnos de que el hecho de que el colesterol cause enfermedad cardiovascular es una hipótesis. Habéis leído bien: una hipótesis. Nadie ha demostrado que el colesterol sea la causa de los ateromas (taponamientos en las arterías). Cuando una artería se tapona, aparecen depósitos de colesterol, pero eso no quiere decir que sea la causa; en esos tapones también hay macrófagos muertos, y nadie le ha echado la culpa a "tener muchos macrófagos". Si sigues sin creértelo, tienes información exhaustiva sobre colesterol en este artículo.

¿Y por qué se usa entonces? Porque los valores de colesterol están correlacionados con la enfermedad cardiovascular. Son lo que se llama un marcador: un valor (el colesterol) que sirve para predecir el valor de otra variable (la enfermedad cardiovascular). Aquí es importante saber la diferencia entre correlación (marcador) y causalidad (causa real de algo) (si no la tienes clara lee por favor el artículo enlazado antes de seguir).

¿Quiere esto decir que nos olvidamos de los análisis y tan contentos? Pues no, pero desde luego no hay que tomarlos como algo escrito en piedra y tajante, como tenemos asumido la mayoría. Ojo: esto lo mismo vale si te salen mal, como si te salen bien. Hay gente que porque le salen bien los análisis se permite comer mal, fumar o no hacer ejercicio, por ejemplo. Les deseo lo mejor y mucha suerte (que la van a necesitar).

El estudio Framingham (jugando con los números)


Ahora que ya sabemos que el colesterol es un marcador, vamos a aplicarlo para comprobar si los valores del análisis son buenos o malos. Para ello usaremos el estudio Framingham, que es un conjunto de datos de voluntarios a lo largo de muchísimos años (se lleva haciendo desde 1948) donde se apuntaban los niveles de colesterol, el IMC, tensión, glucosa, etc. y los eventos cardiovasculares (infartos, anginas, arritmias, ...). En un futuro post profundizaremos en este estudio, porque es muy interesante.

Gracias a esos datos, se han confeccionado varios modelos estadísticos que predicen enfermedades o eventos a partir de los análisis. Recordemos que en ocasiones son correlaciones, sin causa-efecto demostrada. También recordemos que las variables que se introducen son las que se han medido.

A lo mejor el nivel de actividad o la vitamina D en sangre también influyen en el riesgo, pero si no se han medido en el estudio, no se pueden usar para predecir nada. Esto es así incluso aunque fueran mejores predictores. Es la limitación que tienen estos estudios. No obstante, como es de lo mejorcito que tenemos hoy por hoy para calcular el riesgo, pues lo vamos a usar.

Así pues, metemos los valores de los tres análisis en el predictor de riesgo cardiovascular y obtenemos los siguiente porcentajes de riesgo cardiovascular a 10 años:

  • Análisis actual: 3,6%
  • Análisis anterior: 5,2%
  • Análisis más anterior: 3,6%


Vuelvo a poner los valores de los análisis para facilitar la lectura de las observaciones que desgrano en el siguiente apartado.

  • Análisis actual: 263-73-180
  • Análisis anterior: 231-41-165
  • Análisis más anterior: 196-51-132


Observaciones


Fijaos en el segundo análisis: el colesterol total es 231 frente a 263 en el actual. Cualquier persona media estaría muy alegre de bajar su colesterol de 263 a 231, ¿no? Pues sí, estaría muy contenta, pero su riesgo sería mucho mayor, como podéis ver. Se da la circunstancia de que 231 es el valor que obtuve con una dieta baja en grasa y 263 el que he obtenido con una dieta mediterránea baja en carbohidratos (no es exactamente eso, pero es a lo que más se acerca).

Es decir, imaginemos a una persona que come alimentos sin procesar y, entre otras cosas, queso y leche entera, y tiene 263 de colesterol. Esta persona se asusta y empieza a comer light y bajo en grasas y, como consecuencia, baja a 231 ¿Qué pensáis que pasaría? Muy probablemente esa persona piense que todo ha ido bien y siga comiendo bajo en grasas de por vida. ¿Y qué ha conseguido con eso? Por una parte aumentar su riesgo cardiovascular, y por otra, vivir como un desgraciado el resto de sus días porque no puede comer cosas que le gustan. Sobran más comentarios.

Otra curiosidad: el riesgo cardiovascular absoluto es de 3,6% a 10 años (el medio es 3,7% según la calculadora). Esto quiere decir que de aquí a 10 años, en un grupo de 100 personas con mis mismos niveles, solo 3,6 habrán desarrollado una enfermedad cardiovascular. Veamos que pasaría si tuviese un valor de colesterol total de 200 (el límite actual que usa la Seguridad Social en España) variando proporcionalmente el HDL (lo que nos daría 200 de total y 56 de HDL). En ese caso el riesgo absoluto sería de 3,4%.

¿Realmente es tan grave la diferencia como para hincharse a medicamentos, cambiar radicalmente la dieta y/o vivir medio angustiado? Yo no sé a vosotros, pero a mi desde luego no me compensa.

Os recuerdo los riesgos para ambos escenarios:

  • Mi análisis (263-73): 3,6%
  • Lo recomendado con mi proporción de HDL (200-56): 3,4%


Como veis, el valor absoluto varía poco. Para mi gusto, muy poco (aunque reconozco que esto es una cuestión personal). Entonces, ¿a qué viene tanto revuelo? ¿Nos hacemos conspiranoicos? Yo creo que no. El problema es que si estos números los extrapolas a una población muy grande estarás salvando muchas vidas porque un 3,6% de 40 millones son 1,44 millones de personas, mientras que un 3,4% son 1,36 millones (40.000 personas menos).

Es decir, los porcentajes de riesgo se ven distintos cuando se aplican a toda la población que cuando se aplican a un solo individuo. Esta es la razón de que las autoridades apliquen planes de prevención y de que se intenten bajar los límites superiores de colesterol cada dos por tres. Obviamente también hay presiones económicas, pero no quiero pensar que lo son todo en estos vaivenes.

Otra interpretación interesante es el riesgo relativo. Se llama riesgo relativo a la proporción de un valor de riesgo frente a otro y es una forma habitual de redactar las noticias sobre salud (por desgracia). Esto se hace simple y llanamente para acojonar llamar la atención.

Fijaos que de mi análisis real al recomendado la diferencia en riesgo absoluto es de 0,2% más, pero en riesgo relativo es de casi un 6% más. Dicho así suena fatal, pero si vemos los valores absolutos la cosa cambia. Es decir, nunca os fijéis en un riesgo relativo, porque no informan de nada (una persona que solo tiene un euro y dobla su patrimonio pasa a tener 2 euros, una persona que tiene un millón y dobla su patrimonio..., ah, amigo).

Por último, se me ocurrió hacer la prueba de qué pasaría si yo fuera una mujer. Los resultados son sorprendentes:

  • Mi análisis (263-73): 2,7%
  • Lo recomendado con mi proporción de HDL (200-56): 2,3%


Una mujer con mi nivel de HDL y parámetros de tensión tendría que tener un colesterol total de 335 para igualar mi riesgo cardiovascular. Vosotros diréis, pero yo si fuera mujer viviría muy tranquila con mi colesterol.

Os invito a jugar y hacer vuestras propias pruebas con la calculadora cambiando la edad, la tensión, los hábitos, etc. Os daréis cuenta de que lo que nos venden por la tele y lo que realmente es no coincide.

Bienvenidos a Matrix


Por último (y ya acabo, sí), si os fijáis, en ningún momento hemos introducido parámetros como la actividad física u otros marcadores existentes que a día de hoy se sabe que predicen el riesgo cardiovascular. Por lo tanto, con los mismos valores, los modelos darán la misma predicción de riesgo para una persona que pasa el día sentada en su sofa que para una persona deportista. O para una persona que se alimente mal y otra que se alimente bien. Así que cuidado con lo que interpretamos.

Conclusión


Visto lo visto seguiré comiendo como hasta ahora y controlándome el colesterol porque es una fuente de información más y hay que ser muy descerebrado para no ir nunca al médico, ni cuidarse la salud un poquito. 

Pero de ahí a restringir la dieta a la ligera o tomar estatinas o danacol, por ejemplo, hay un gran paso. Medicarse o no es algo muy valorable por cada persona en particular, no algo que se tenga que aplicar basado en un protocolo numérico. Y en el caso del colesterol, como ha dicho reiteradas veces Ben Goldacre, no se está informando ni dando a elegir a la gente. A mi, por lo menos, no me vuelven a tomar el pelo más.

Como dijo Anaxágoras: si me engañas una vez la culpa es tuya; si me engañas dos es mía.

miércoles, 20 de mayo de 2015

Correlación y causalidad

En un blog sobre ciencia y nutrición como es este no puede faltar el tan manido artículo sobre correlación y causalidad. Realmente me pregunto por qué alguien puede querer volver a escribir sobre este tema. Yo, por si acaso, como veo que la gente sigue escribiendo sobre ello, me voy a unir al carro no sea que me vaya a perder algo.

Correlación y causalidad


Existe correlación entre dos sucesos cuando siempre (o casi siempre) suceden uno a continuación del otro. Por el contrario, existe causalidad cuando uno de los sucesos implica irremediablemente que acaezca el otro. Veamos un ejemplo muy revelador:


Origen: http://www.asandiford.com/comic/correlation-causation/

El texto dice:

  • Correlación: 100% de la gente que respira muere.
  • Causalidad: 100% de la gente que NO respira muere.

En el primer caso es evidente que cualquier persona que respire, tarde o temprano, va a acabar comiendo lechugas por las raíces. Esto es así en el 100% de los casos (correlación perfecta). Sin embargo, la respiración no es la causa de que mueran. En el segundo caso, se hace la suposición contraría y ahí si que hay causalidad: el 100% de la gente que no puede respirar se muere. Y además se muere porque no pudo respirar, luego causalidad.

Es más, si me apretáis, podríamos forzar un poco el caso y, circunscribiéndolo a gente que está buceando como sugiere la segunda imagen, podríamos inventarnos que se salva un 8% de la gente que no respira (porque les salvan, por ejemplo) y entonces tendríamos lo siguiente:

  • Correlación: 100% de la gente que respira muere (en el contexto del buceo).
  • Causalidad: 92% de la gente que NO respira muere (en el contexto del buceo).

Esto nos muestra que, incluso habiendo causalidad, el porcentaje de correlación puede ser menor que en una correlación sin causalidad. Así que, ¡cuidadín!

Por qué confundimos correlación con causalidad


Filosóficamente la causalidad es un tema espinoso. Tendemos a pensar que la causalidad existe y gracias a ello podemos funcionar en la vida y elaborar modelos, como por ejemplo la física. Sin embargo, podríamos argumentar que la causalidad no es más que una ilusión y que en realidad las cosas suceden al azar y somos nosotros los que les damos sentido. Esto está fuera del ámbito de este artículo pero ahí lo dejo. Basta pensar que ha habido multitud de filósofos (que suelen ser gente lista) devanándose los sesos con el tema.

Fisiológicamente, el problema es que nuestro cerebro está perfeccionado para buscar patrones repetitivos. ¿Os acordáis de las ilusiones ópticas y lo rápido que los niños "aprenden" que el cerebro les está engañando? Pues ese es un ejemplo de detección de patrones.

Los patrones repetitivos denotan correlación, pero en ningún momento se puede inferir causalidad de ellos. ¿Entonces? Entonces hacemos ciencia y, dada una correlación, elaboramos hipótesis y las ponemos a prueba. Si pasan la prueba, entonces sí podemos decir que hay causalidad.

Por ejemplo, tras ver varios incendios podemos formular la hipótesis de que la gente que se quema se muere (ando escatológico hoy). Para comprobar dicha hipótesis planteamos el siguiente experimento: cogemos a 20 personas y a 10 de ellas elegidas al azar les pegamos fuego y esperamos. Si se mueren esos y los demás no, podemos inferir que el fuego es la causa de su muerte, porque es la única diferencia entre los que sobreviven y los que no. Si pasa otra cosa, es que no hay causalidad.

Advertencia
¡no hagáis este experimento en casa!
Gracias

Epidemiología


Aunque se puede aplicar a multitud de ámbitos, la dicotomía entre correlación y causalidad se hace especialmente notable en epidemiología. La epidemiología es la aplicación de métodos estadísticos a poblaciones para detectar problemas de salud, sus posibles soluciones, y elaborar hipótesis sobre sus causas. Fijaos bien que digo elaborar hipótesis, no determinar sus causas. Este el quid de la cuestión.

Tendemos a pensar, cuando sale un estudio, que hay causalidad, cuando la mayoria de las veces es correlación. Por ejemplo, cuando nos dicen que el colesterol alto se asocia a enfermedad cardiovascular lo que nos estan diciendo es que hay correlación, no que el colesterol alto cause la enfermedad en si (sí, estás leyendo bien, aquí te lo explican mejor).

Esto tiene muchas implicaciones, entre otras que algunos de los medicamentos que bajan el colesterol no tienen efecto totalmente demostrado sobre el riesgo cardiovascular: simplemente bajan el colesterol (un ejemplo de esto son los fibratos) sin alterar el riesgo cardiovascular. Esto solo puede suceder porque el colesterol no es la causa real, sino una variable que predice la enfermedad cardiovascular pero sin causarla directamente.

Para estar seguros de la causalidad los científicos diseñan estudios de intervención, con metodología similar a la quema de personas que yo propongo más arriba. Por ejemplo, en medicina, se prueba a administrar un medicamento a un subgrupo de personas mientras al otro subgrupo se le da un placebo (una sustancia sin ningún efecto). Si las que recibieron la medicina se curan y las otras no, entonces deducimos que la medicina ha hecho efecto.

A veces esto no se puede hacer por motivos éticos, de presupuesto, técnicos, etc... En esos casos se suele recurrir a estudiar como funciona el mecanismo de correlación/causalidad más a fondo. O se hacen pruebas indirectas, como comprobar la relación entre dosis y respuesta: si, por ejemplo, vemos que fumar está correlacionado con cancer de pulmón y vemos que, cuanto más se fuma, mas probable es el cáncer, eso nos da una pista de que puede haber causalidad.

Para terminar


Como he dicho antes, habrá miles de artículos sobre este tema, tratado hasta la saciedad. Yo solo quería aportar mi vision personal por si a alguien le aclara las cosas.

Os dejo con una tira de xkcd:


Origen: https://xkcd.com/552/


Traducción, para los que no sepáis inglés:

  • Solía pensar que correlación implicaba causalidad.
  • Entonces fui a clases de estadística y ahora no lo pienso.
  • Parece que las clases ayudaron.
  • Bueno, es posible.

Y con una web donde podéis encontrar correlaciones sin causalidad para dar y tomar. A ver quien encuentra la más absurda.

Hale, que no os pase lo que al del cómic... ;-)




lunes, 18 de mayo de 2015

Visita al cole para enseñar unas ilusiones ópticas

Hoy voy a intercalar otra entrega más sobre una temática diferente a la primera que prometí. Así que ya me he separado del artículo pendiente sobre los FODMAPs otro grado más (y ya van dos). A ver si llego a los famosos seis grados de separación :-D. De todas formas, la ocasión lo merece, ya lo veréis.

Hace tiempo que sabía que, por estas fechas, me iba a tocar ir a clase de mi hijo -de seis años- a dar una charla porque iba a ser su semana del protagonista, como lo llaman en su colegio. Hasta hace cuatro semanas no tenía ni la menor idea de qué iba a contar, pero me crucé con un artículo de @ScientiaJMLN contando lo que hizo él en la clase de su hija.

Me gusto para hacerlo yo también, pero como tenía cierta complicación técnica, y no tenía muy claro que lo pudiese montar a tiempo, opté por un enfoque similar -sorprender a los niños con algo de ciencia- pero variando la temática. Para ello recurrí a las ilusiones ópticas. Además, esto encajaba perfectamente con la presentación que haría mi padre, que también vino, sobre el origen del cine.

Así que me puse manos a las obras y seleccione estas cuatro ilusiones ópticas:

Degradado
Coches
Tablero de ajedrez (las casillas A y B son del mismo color)
Rodillos móviles (es una imagen fija)

Además, la noche antes, recopile una más gracias a este tuit de @gominolasdpetro:

Los círculos (ambos círculos naranjas son del mismo tamaño)

Por si a alguno os sirve de inspiración, como me paso a mi con el post de @ScientiaJMLN, voy a explicar como monté la charla y como transcurrió. Si alguien se anima a hacerla molaría que lo publicase y podemos hacer un anillo de blogs sobre presentaciones científicas en colegios ;-).

La preparación


Primero de todo decir que, aunque parezca que da igual, es importante seleccionar bien qué ilusiones vamos a llevar. Vamos a enseñárselas a niños de seis años que no tienen desarrollado el lenguaje como un adulto, por lo tanto tenemos que hacerles las preguntas en términos que entiendan.

Podemos preguntarles qué coche es más grande, pero no qué color es más frío, si las líneas son paralelas, o si está más rotado el dodecaedro que el icosaedro, por poner ejemplos.

De acuerdo que hay niños que pueden saber que es un color frío, pero es raro que toda la clase lo entienda, y más aún en el fragor de la batalla. Así que no os pongáis muy abstractos.

Veamos que preguntar en las ilusiones que utilicé:
  1. Degradado: preguntar, señalando con el dedo (no digáis el de la derecha o el de la izquierda), qué extremo es más claro de los dos.
  2. Coches: preguntar si el coche de fondo es más grande que el del frente y luego si el del medio es más grande que el del frente.
  3. Tablero: preguntar si la casilla marcada con la B es más clara o más oscura que la marcada con la A.
  4. Círculos: preguntar que círculo es más grande.
  5. Rodillos móviles: decirles que miren la imagen fijamente y preguntar qué pasa con los rodillos.
Si vais a probar con más ilusiones os recomiendo hacer una prueba con vuestro hijo para ver como reacciona y poder extrapolar un poco. Es muy importante intentar no influir en el resultado de la pregunta porque los niños se dejan guiar mucho.

Por ejemplo, si les decís en los rodillos "¿veis como se mueven los puntitos?" tenéis muchas probabilidades de que os digan que sí aunque no lo estén viendo, solo por agradar. Sin embargo, si preguntáis "¿qué está pasando con los puntos?" la cosa cambia.

Los materiales


Digamos que ya habéis seleccionado vuestro grupo de ilusiones ópticas ¿Ahora qué? Pues ahora hay que encontrar una forma de exponerlas completamente resistente a fallos técnicos, libre de toda duda, y que sea vistosa.

Para ello vamos a hacer tecnología fusión: juntaremos una tecnología milenaria como el papel con una moderna como la impresora de color. Vaya, que las vamos a imprimir. Otra opción sería proyectarlas pero no me gusta por dos motivos: puede dar la sensación de que es un truco visual y, además, tiene bastantes papeletas para dar problemas el día de la presentación (los que hayáis dado charlas con un ordenador y un proyector sabéis a qué me refiero).

Así que las imprimimos: dos copias por cada ilusión.

Necesitamos dos copias para demostrar la ilusión de forma visual. Una copia la dejaremos entera, y de la adicional recortaremos el motivo móvil en cada ilusión (desechando el resto):

  • Degradado: la barra del degradado.
  • Coches: el coche del medio y el del fondo (como no salen completos los recortamos por el contorno).
  • Tablero: recortamos el cuadrado B.
  • Círculos: un círculo de los dos que salen.
  • Rodillos: de esta solo imprimimos una copia.

A continuación ponemos un trocito de papel adhesivo detrás de los motivos recortados, y pegamos cada uno encima de su ilusión completa correspondiente. Con esto ya tenéis listas vuestras plantillas para el día D.

La ejecución


Llega el día y os pasáis por clase de vuestro hijo. En mi caso, lo primero que hizo mi padre fue contar un poco el origen del cine y poner este documental hecho por niños para niños. Exitazo total. Si les contáis antes lo de que la primera peli fue la llegada del tren y que la gente salía despavorida lo flipan. Y qué decir del final del documental, cuando empiezan a volar cabezas: se parten de la risa.

Después del documental podéis contarles como en el cine se proyectan imágenes una detrás de otra y el cerebro las une para ver imagen en movimiento. En ese momento decís que eso es una ilusión óptica porque el cerebro ve más de lo que esta pasando, y les decís que vais a enseñarles más. Aquí les puede hacer gracia puntualizar que solo va a funcionar para los que tengan cerebro, y les decís que levanten la mano los que tengan cerebro. A ver qué pasa :-).

Tras la introducción solo queda ir enseñando las ilusiones y haciendo las preguntas adecuadas. Yo use primero la de los coches, que era la más visual y la menos propensa a fallo. De esa forma les enganchas y aunque falle alguna luego, queda mejor. Dejé para el final la más difícil: los rodillos.

También les enseñe el famoso vestido azul-negro/blanco-dorado pero no lo recomiendo porque no tienen forma de saber cuál es la gracia. Los adultos podemos llegar a las manos con el de al lado por el color, pero a los niños les resbala totalmente lo que piense el de al lado (salvo para estar de acuerdo). Curioso. Deberíamos aprender de ellos un poquito.

En cuanto a las preguntas adecuadas simplemente es pedir que levanten la mano los que piensan que es una opción y luego los que piensan que es otra. Por ejemplo: ¿qué coche es más grande? Que levanten la mano los que piensan que el del fondo... Que levanten la mano los que piensan que el de delante. Y así con las demás.

Sorprendentemente nunca habrá unanimidad. Supongo que, porque son pequeños y no todos comprenden lo que se les pide, o no prestan la suficiente atención, o se lían. Qué se yo..., a los adultos también nos pasa: ¿nunca habéis visto una votación del Congreso? Sí, de esas que salen todo puntitos rojos y, de repente, uno verde en todo el medio. Que piensas...: ¿Ira con la copa? ¿Será un cachondo? ¿Será idiota? ¿...?

Cuando terminéis las votaciones, no tenéis más que despegar el motivo móvil y ponerlo en el lugar correspondiente para demostrar la ilusión. En el caso del degradado, sacáis la barra a un fondo blanco, en los demás movéis un punto sobre el otro, los coches o el cuadro de ajedrez, para que se vea "el truco".

Por cierto, tenéis una demostración en vivo de la ilusión del tablero de ajedrez en YouTube. Os recomiendo verla porque es espectacular.

Problemas y soluciones


Aparte de la falta de unanimidad se presentaron otros problemas que no esperaba. Os los comento por si decidís llevar a cabo el experimento, que os pille preparados.

  1. Siempre hay que pedir que voten las opciones: si, por ejemplo, preguntáis que circulo es más grande: si el de la derecha o el de la izquierda tenéis el caos asegurado. Así que presentad las opciones secuencialmente y que levanten la mano en la opción que creen.
  2. Cuidado con los "líderes": ¿conocéis el experimento psicológico de Asch donde a una persona se le presentan opciones muy evidentes y se le pregunta cuál es la correcta mientras varios actores de incognito le sugieren que es la otra? Un gran porcentaje de personas ceden a las sugerencias -a pesar de ser evidentemente erroneas- solo por coincidir con lo que piensa el grupo. Pues los niños son aún más propensos a dejarse influenciar. Basta que uno de los "líderes" de clase decida trolearte la presentación para que se vaya todo al garete. Para solucionar esto lo mejor es contar con la ayuda del profesor y que pida amablemente al "lider" que se esté calladito y no fastidie el invento.
  3. El último "escollo" que llama la atención es como los niños se adaptan enseguida al truco (a pesar de nunca haber visto ilusiones ópticas) e infieren que en todas las ilusiones lo que pasa realmente es lo contrario de lo que ven. Por ejemplo, después de mostrar los coches, si preguntas por los círculos, los niños dicen que son los dos iguales (a pesar de verse manifiestamente diferentes). Aquí me echo una mano mi hijo (muy mono él) recordando a sus compañeros "tenéis que responder lo que veis, no lo que es". Esta simple aclaración basta para que los niños vuelvan al redil.

Conclusiones


La experiencia es muy enriquecedora tanto para el que presenta como para los niños. A esta edad no suelen haber visto ilusiones ópticas y se quedan maravillados. A mi, al menos, no paraban de pedirme que enseñara más ilusiones.

También recomiendo dejar los materiales en clase para que las manipulen más adelante. La profesora de mi hijo dijo que iba a plastificar las ilusiones y que las dejaría como material de enseñanza.

Por último, me quedo con la reflexión de lo sorprendente que es el cerebro humano. En particular, que se dé el problema 3 parece casi mágico: estamos hablando de niños de seis años y ya son capaces de inferir, a partir de una sola muestra, que lo que sus sentidos ven no es lo que pasa realmente ahí fuera ¡Esto es puro pensamiento científico! Y pasa automáticamente con solo seis años ¿No es maravilloso?

En fin, os dejo con la reflexión y espero que alguno os animéis y me contéis como os ha ido. Y recordad: tened cuidado ahí fuera.


jueves, 14 de mayo de 2015

Cómo hacer masa madre

En la entrega anterior vimos como hacer pan en casa con levadura seca. Hoy os voy a explicar como hacer masa madre para poder emplearla luego, al hacer pan, en sustitución de la levadura industrial.

Por qué hacer masa madre


Tras leer algunos libros de nutrición (sobre todo el "Food And Western Disease", de Staffan Lindeberg) empezaron mis dudas con el gluten y los cereales. A día de hoy sigo sin tener claro que el gluten (o los cereales) sean los causantes de todos los males, pero tampoco veo mal reducir su ingesta, puesto que hay alimentos mucho mejores y más sabrosos. Como ya he dicho alguna vez, donde esté una buena ensalada de lechuga y aceitunas que se quite el trigo. En general, consumo poco cereal: solo el pan y ocasionalmente arroz.

Como consecuencia de estas dudas empece a investigar nuevas recetas de pan y como hacer masa madre, como sugiere Marcos Vazquez en su artículo Los peores y mejores cereales, y cómo prepararlos. De esas investigaciones han surgido la receta de pan sin cereal (a base de alforfón, o trigo sarraceno como también se le conoce) y el dominio de la masa madre. Vamos a ver de qué va esto de la masa madre.

Masa madre


La masa madre no es más que un cultivo de levaduras salvajes. No son salvajes porque nos ataquen a degüello, sino porque son levaduras que están en el ambiente. En general las levaduras llevan en este planeta mucho más tiempo que nosotros y están por todas partes. Muy probablemente, también, sigan más tiempo que nosotros en este planeta, al paso que vamos.

La masa madre se usa en sustitución de la levadura industrial y da un sabor característico al pan que la industrial no consigue. Este sabor es fruto de las fermentaciones, que generan compuestos que dan sabor al pan. En el caso de la levadura industrial la fermentación tiene lugar demasiado rápido, por lo que el producto final tiene muchos menos matices.

Desde el punto de vista nutricional hay algunos estudios que indican que el pan fermentado con masa madre podría ser algo mejor que el confeccionado con levadura industrial [1] [2]. Es complicado sacar conclusiones porque, si bien el pan industrial se hace siempre igual, el de masa madre es un proceso artesano y se puede hacer de mil formas distintas. Por ello es difícil de estandarizar y, por tanto, es complicado hacer estudios genéricos.

En lo que si que parece haber consenso es en que el pan industrial es una basura de tomo y lomo. De hecho, para eso no hacen falta estudios: se compra, se lleva a casa, se come y se ve el asquete que da esa cosa babosa-chiclosa sin apenas sabor y, la mayoría de las veces, medio cruda.

Por fortuna, hacer masa madre está tirado. Se puede hacer:

  1. Como dicen todas las webs de pan.
  2. Como digo yo (¡toma ya!, sin abuela). 

La ventaja de hacerlo como digo yo es que el proceso está optimizado y es más controlable porque la temperatura es clave para hacer prosperar la levadura a un ritmo predecible. De hecho, uno de los miedos iniciales al hacer masa madre es que no nos salga. Pues buenas noticias: como dice Iban Yarza, es imposible. Tan imposible como dejar un litro de leche a temperatura ambiente y que no se estropee. Lo que pasa es es mucho más rápido fermentar masa madre a 28ºC que a 20ºC.

Para hacer masa madre compramos harina de centeno integral, un calienta biberones, y un biberón. Mezclamos 25 gramos de harina de centeno con 50 gramos de agua (sin cloro; muy importante porque el cloro mata las levaduras) hasta que quede con textura de papilla. Lo echamos en el biberón y programamos el calienta biberones a 28 ºC, que es la temperatura a la que las levaduras del centeno se sienten a gusto.

Poco a poco la mezcla ira burbujeando y adquiriendo consistencia espumosa. Cuando esto pase, añadiremos otros 25 gramos de harina y 50 gramos de agua y así vamos repitiendo el proceso hasta que tengamos suficiente masa madre para un pan (unos 200-300 gramos). Cuando eso pase, separaremos su mayoría para hacer el pan y dejaremos en el biberón como un dedo de masa madre para volver a hacerla crecer en el siguiente pan.

Os recomiendo ver el vídeo de Iban Yarza sobre pan automático de centeno donde muestra el estado de la masa madre en cada día del proceso. Él no utiliza el calienta biberones y emplea distintas medidas para el agua y la harina, pero para visualizar el proceso no está nada mal.

La masa madre se puede guardar en la nevera entre pan y pan, con lo que se queda inactiva. Para volverla a hacer crecer la sacamos de la nevera, añadimos más mezcla harina-agua (siempre el doble de agua que de harina) y la ponemos al calorcito. Esto se llama refresco y es coveniente no tener la masa madre más de una semana en la nevera sin hacer refresco. Si la vamos a tener más tiempo sin usar mejor congelarla o desecarla. También se puede tener la masa madre a temperatura ambiente, pero entonces hay que alimentarla y puede que lleguemos a tener demasiada.

La ventaja de la masa madre es que, si sobra, se puede tirar sin remordimientos. En otra época de mi vida me dio por hacer kefir, que es un proceso similar. Aquello no paraba de crecer y no sabía que hacer con el sobrante, porque si lo tiras a la basura poco más o menos que vas al infierno (buscad kefir en Google si no me creéis). La otra opción es dárselo a alguien, pero es una opción por definición limitada (y el kefir no). Por último, podemos llevarlo a un herbolario para que lo regalen a otros clientes, pero es otra movida. Tras darle muchas vueltas al asunto, mi conclusión es que la gente tira el kefir sobrante a escondidas pero no lo dice >:-).

La proporción de agua-harina de 2 a 1 tiene su explicación en que es la que encuentro más fácil de manipular, hace que la masa madre se esponje bien, y me facilita los cálculos para luego hacer el pan. Otros autores mezclan 1:1, pero a mi me parece que queda demasiado sólida. En cualquier caso, podéis experimentar con distintas proporciones a vuestro antojo pero sin pasaros de agua, porque el exceso inhibe el crecimiento de las levaduras.

Lo importante es que sepáis en todo momento cuanta agua y cuanta harina hay en vuestra masa madre, para luego poder hacer el pan. Lo mismo digo de los 25 gramos de harina: podéis echar más en cada recarga, pero esta es una cantidad razonable y manejable (una cucharada colmada de centeno son 25 gramos y el agua lo medimos por separado: 50 ml).

Y eso es todo sobre la masa madre. En la próxima entrega os contaré como hago mi receta de pan casero con masa madre en sustitución de la levadura industrial. Al final os dejo una lista de preguntas frecuentes sobre la masa madre, pero si tenéis cualquier duda podéis preguntarme por twitter, por ejemplo: @tricutumdurum.

Y ya sabéis: tened cuidado ahí fuera.

Preguntas y respuestas para paliar la desesperación


  • ¿Por qué un biberón? Lo bueno del biberón es que es un envase resistente, que ajusta al calienta biberones, que tiene un tamaño decente para albergar la masa madre y no estorbar en la nevera y, lo mejor de todo, que la tetina tiene un agujero. Este agujero permite que escape el gas de la fermentación sin reventar el envase. Si no usáis un biberón ¡aseguraos de perforar la tapa del envase que uséis!

  • ¿Tengo que añadir algo más, como pasas por ejemplo? No, no hace falta para nada. La harina ya lleva sus propias levaduras, no hay ninguna necesidad de añadir más.
  • ¿Y si no sale?: Siempre sale. Lo que pasa es que al principio tarda porque cuesta conseguir una población numerosa de levaduras. Los primeros días la cosa va lenta y desespera un poco, pero una vez que has hecho dos o tres panes, es rapidísimo refrescar y reproducir la masa madre. Además la masa madre es bastante resistente así que, siempre que no la calentemos de más, no se muere.
  • ¿Qué pasa si echo agua con cloro? Que tienes que volver a la casilla de salida. A mi me paso una vez añadir agua del grifo directamente y se murió el cultivo para siempre. Yo lo que tengo es una botella destapada con agua del grifo. En unas 12-24 horas no debería quedar ni pizca de cloro. Otra opción es usar agua mineral, pero mi ética no me lo permite (por aquello del derroche de recursos y tal).

  • ¿Vale otro tipo de harina? Vale cualquiera, pero la de centeno es la más sencilla para iniciar la masa madre.
  • ¿Puedo usar harina refinada? ¡Pues no! ¿Estamos locos? ¿No sabes aún que la harina refinada es veneno? 
  • Me da igual que sea veneno, ¿la puedo usar? Para iniciar la masa madre mejor que no, porque las levaduras están en el salvado, pero una vez que la has conseguido puedes alimentarla con harina blanca y se irá aclarando.
  • ¿La puedo alimentar con otro tipo de harina? Sí. Lo mismo que pasa con la harina refinada pasa si, por ejemplo, arrancamos la masa madre con centeno y luego continuamos alimentándola con trigo. Esto puede tener utilidad para, por ejemplo, pasarse a otra harina sin gluten (aunque ojo: aún no lo he probado), o para no dar sabor de centeno al pan.

  • ¿Cada cuanto hay que añadir otra recarga? Después de que la masa madre esté burbujeante con consistencia de espuma de baño (o sea, no cuando aparecen las primeras burbujitas). Ese momento es el de apogeo y luego comenzará a bajar de nuevo, motivo por el cual hay que volverla a alimentar.
  • ¿Y que pasa si burbujea mucho y luego se explota y se vuelve a bajar? Nada. Si pasa eso es porque se les ha acabado la comida a las levaduras. Añades otra carga de agua-harina y a esperar otro poco. Tampoco pasa nada si se baja y está una horas así porque las levaduras se quedan inactivas pero no se mueren.
  • ¿Y si me tengo que ir durante unas horas que hago: alimento o no? Yo suelo alimentar (cuando no está en la nevera) por las tardes al llegar del trabajo. Nada más alimentar subo la temperatura a 28ºC hasta que veo que burbujea un poco y luego la bajo a temperatura ambiente y la dejo hasta el día siguiente. En seguida se le coge el tranquillo al tema de la velocidad. 


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martes, 12 de mayo de 2015

Mi receta de pan casero

Iba a escribir sobre FODMAPs, pero me debo a mi público (¡ah!, que aún no tengo público, calla) y voy a dar prioridad a unas entradas sobre como hacer pan casero con y sin masa madre y distintas harinas.

Como ya os comente en entradas anteriores me gusta el pan. Sé que no es el mejor alimento del mundo y que hay muchos motivos para limitarlo, pero siguiendo el Principio de Pareto, de vez en cuando como pan. Sobre todo para mojar los huevos fritos o untar mahonesa, ya que si no la vida para mi carecería de sentido (mientras unos buscan a dios, yo unto pan; es lo que hay).

La receta primigenia


Mis pinitos con el pan empezaron a raíz de comprarme la máquina panificadora del Lidl. El objetivo inicial era hacer pan integral de verdad, porque tras leer el libro del blog Lo que dice la ciencia para adelgazar me convencí de que era la única forma de tomar pan medianamente sano.

En España, la mayoría del pan integral que se vende es de pega. Unas veces mezcla de harina refinada e integral en distintas proporciones (y a veces gana la refinada, ojocuidao), otras veces directamente harina refinada con salvado añadido.

Y el súmmum es cuando lo hacen con harina refinada, un poco de salvado y le echan azucares a cascoporro para que se tueste y quede oscurito (así parece más integral).

Los primeros panes los hacía siguiendo las recetas del libro que viene con la máquina y, poco a poco, fui perfeccionando una receta hasta llegar al siguiente pan, que es el que he estado haciendo casi un año:

  • 400 ml de agua
  • 200 gr de harina de trigo o espelta integral
  • 200 gr de harina de centeno integral
  • 100 gr de harina de avena integral
  • 1 cucharadita de sal
  • 30 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 sobre de levadura seca industrial (yo uso Maizena, que viene en sobres de 5,5 gramos)

Para el que tenga la maquina del Lidl, el programa que uso es el 3, con 1.000 gramos de peso y tueste bajo o medio. El proceso es sencillo y vale para todos los panes: echar en la máquina el agua mezclada con la sal y el aceite. Mezclar bien las harinas en un recipiente aparte, y echarlas sobre el agua, alisando con la mano para que quede llano. Encima de la harina echar la levadura y darle al botón.

Para hacerlo a mano mezclaríamos las harinas y la sal por una lado y el agua, el aceite y la levadura por otro. Amasaríamos bien, dejaríamos que suba durante 1-2 horas y hornearíamos como una hora. No os puedo dar muchas más indicaciones porque solo lo he hecho a mano una vez.

Sobre los ingredientes


Respecto a las proporciones de harinas, se pueden variar. A grandes rasgos, la función de cada harina es la siguiente:

  • Trigo: el trigo es al pan lo que el agua a las salsas, la base. Responsable de aportar el gluten, cuanto más trigo más soporte para las burbujas y, por lo tanto, más miga. El gluten, al mezclarse con el agua, forma una red elástica y adhesiva que retiene el gas expulsado por las levaduras, dando lugar a la miga (yo siempre le cuento a mi hijo que la miga son "los pedos de las levaduras" y se desparrama de la risa). El sabor del trigo es, por decirlo amablemente, suave. En realidad es uno de los cereales más sosos que existen, como dice una amiga, pero se usa por el gluten.
  • Centeno: da sabor (a pan negro alemán) y color oscuro. Mucha gente dice que su sabor es súblime pero a mi no me convence. Como acompañante da un toque pero un pan 100% centeno me satura. Además, el centeno aporta humedad al pan terminado porque es higroscópico. Esto es bueno para mantenerlo tierno, pero malo para conservarlo, porque hace que se enmohezca antes.
  • Avena: la avena es el cereal por excelencia. Si los seguidores de la paleodieta comiesen cereal elegirían avena. Si los dioses comiesen cereal elegirían avena ¡Quítame dos de trigo y dame una de avena! El sabor de la avena es fantástico. Y además, de los tres cereales, es el más nutritivo. Aporta también más grasa que los otros dos y le da un sabor a bizcocho al pan que lo flipas. ¿Por qué entonces no hacer el pan solo con avena? Pues porque, aunque se puede y sale bien, deja de saber a pan para saber a bizcocho. Y mojar los huevos fritos con bizcocho como que no...

Sobre el aceite poco que decir: ayuda a conservar el pan por más tiempo y lo hace un poco más tierno y esponjoso.

Sobre la levadura


Es importante que la levadura no toque la sal al principio porque inhibe su crecimiento. Por eso siempre se mezcla la sal por un lado y la levadura por el otro, y luego se vuelven a mezclar las dos partes. Así, la sal se reparte y ya no tiene efecto -casi- sobre la levadura.

También es muy importante no quedarse corto de levadura, pero tampoco pasarse. El efecto final en ambos casos es el mismo: el pan se queda sin miga. Sin embargo, si es por falta de levadura veremos que el pan no sube nunca, mientras que si es por exceso el pan subirá muy rápido al principio hasta que reviente, se pierda todo el gas, y entonces se baje otra vez. Esto es porque el gluten acaba por no poder retener el aire y explota como un globo.

En esta receta usamos levadura industrial que permite hacer un pan en unas tres horas con un tiempo de fermentación de aproximadamente una hora. Esto, para los cánones históricos, es un pan exprés hecho a mata caballo (y ojo que algunos de los que venden en las tiendas los hacen en menos; ahí lo dejo).

Hasta que se aisló la levadura industrial en el siglo XIX, había que usar masa madre y tiempos de fermentación de varias horas (hasta seis o siete he llegado yo a emplear). Esto redundaba en un mejor sabor, y en otras mejoras nutricionales, como la reducción del indice glucémico y de algunos antinutrientes como los fitatos [1].

Lamentablemente, la eficiencia del mercado ha arrasado con esos antojitos de hipster y ahora hacemos pan a mazo, en el mínimo de tiempo, y de calidad infumable. Pero oye, de forma eficiente y super-barata.

Aún así, no penséis que el pan que hacéis en casa con levadura industrial es como el de la tienda. Es muchísimo mejor por varios motivos:

  1. Podéis usar harina integral de verdad, incluso molida con piedra en vez de rodillos de acero, con lo que bajáis más todavía el índice glucémico.
  2. Podéis echar cantidades de sal razonables, en vez de añadirla por paletadas como hacen algunas industrias (y eso que hace años se pacto con el Gobierno reducir las cantidades de sal) [2].
  3. Podéis variar las proporciones de harina para cambiar el sabor, o poner menos gluten, por ejemplo.
  4. No necesitáis añadir nada más. ¿Y qué más se añade al pan de tienda? Os preguntaréis. Seguid leyendo.

Enzimas y transglutaminasa


Algunos panes industriales llevan entre sus ingredientes "mejorantes panarios". Esto es un coladero que la industria utiliza a su propio antojo para meter enzimas al pan sin declararlas. Por ley no hay que decir nada sobre su inclusión, pero hete aquí que, entre otras enzimas, al pan se le añade transglutaminasa, que es una enzima que ya ha demostrado en estudios incrementar los perjuicios del gluten en personas celiacas o sensibles. [3]

Algunos autores incluso la incluyen en sus hipótesis como una de las causas de la sensibilidad no celiaca al gluten, como causante del incremento de la prevalencia de la celiaquía, o en general de enfermedades autoinmunes [4].

Independientemente de que sea o no la causa, a mi el hecho de que me puedan vender algo alimenticio sin especificar realmente del todo lo que lleva me indigna en lo más profundo de mi ser. Como mínimo me parece una estafa de tomo y lomo y si no un atentado a mi salud.

¿Y si lo quiero sin gluten?


Ya he comentado anteriormente que no soy de los que evitan el gluten, pero como sé que hay gente que lo ha retirado de su dieta, bien sea por sensibilidad, celiaquía, o porque le da la gana, os comento que la misma receta se puede hacer cambiando todas la harinas por harina de alforfón (también llamado trigo sarraceno) y la receta sigue funcionando. Sube menos por la falta de gluten, pero sigue siendo utilizable y mantiene el sabor a pan.

Si os atrevéis con la avena (por aquello de que no está claro si la avenina es tan mala como el gluten) podéis mezclar alforfón y avena y os quedará un pan más sabroso y, probablemente, con más miga, porque la avena, sin ser trigo, aguanta bastante la burbuja y aporta grasa, que le da esponjosidad al pan.

Y para terminar


En siguientes entregas os contaré cómo hacer masa madre y cómo emplearla para hacer esta misma receta de pan. Manteneos a la escucha y tened cuidado ahí fuera.


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[1] Leenhardt, F. et al (2005). Moderate decrease of pH by sourdough fermentation is sufficient to reduce phytate content of whole wheat flour through endogenous phytase activity. J Agric Food Chem. 2005;53:98-102.
[2] http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/notas_prensa/pan_menos_sal.shtml
[3] Andrew Whitley. Bread Matters, capítulo 1.
[4] http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1568997215000245

viernes, 8 de mayo de 2015

Me interesa el gluten

Me interesa el gluten. Por dos motivos: tengo un familiar con síndrome de intestino irritable y, por otro lado, desde que cambie mi dieta y, como efecto colateral reduje la ingesta de gluten, he mejorado ostensiblemente mi bienestar gastrointestinal.

Además, tengo un conflicto de intereses: me encanta el pan. Antes me inflaba a pan y a raíz del cambio de dieta ahora como mucho menos (aunque también he cambiado más cosas) y estoy delgado (antes tenía sobrepeso).

En un principio empecé comiendo pan integral, según las recomendaciones del libro del blog Lo que la ciencia dice para adelgazar. Como es una tarea sobrehumana encontrar pan integral de verdad, me compre la panificadora del LIDL y empecé haciendo pan de trigo, centeno y avena.

Posteriormente he seguido investigando y, en paralelo, he caído en la cuenta de que he mejorado mucho y, síntomas que antes eran frecuentes: diarreas leves, hemorroides, ardores, o migrañas han disminuido hasta el punto de que no recuerdo cuando fue la ultima vez que los sufrí.

Es difícil no enterarse de la moda anti-gluten que existe ahora mismo y, atando cabos, me pregunto si no tendrá algo que ver el sustituir en mi nueva dieta cereales por vegetales (alguna cosa más ha cambiado, pero este cambio ha sido muy notable). A día de hoy sigo sin creerme la moda anti-gluten, pero tampoco estoy nada de acuerdo con los negacionistas. Es evidente que algo pasa.

Llevar una dieta sin gluten es caro y complicado. Complicado en dos sentidos: se puede llevar una dieta sin gluten a base de productos procesados (con lo cual seguro que empeoramos nuestra alimentación) o se puede implementar basándose en la dieta paleolítica, por ejemplo, con lo que muy mal lo tenemos que hacer para no mejorar. Nota: cuando digo dieta paleolítica digo la de Staffan Lindeberg, no la del ultimo famosillo de turno que se ha apuntado a esta moda; ya me entendéis.

¿Que quiere decir esto? Que muy probablemente un montón de gente que cree estar haciendo dieta sin gluten no la está haciendo. Y que mucha gente que opta por comer sin gluten lo que está haciendo es comer bien y por eso mejora (mi caso, por ejemplo, se podría explicar así).

Para desentrañar este misterio, voy a ir escribiendo una serie de artículos sobre estudios que tocan el tema con la esperanza de poner orden en mis ideas y, a lo mejor (seguramente no, por lo complejo del asunto), sacar una conclusión final.

Y por supuesto os animo a los que los leáis a que comentéis lo máximo posible para enriquecer el debate.

Para ir abriendo boca, la primera entrega será sobre FODMAPs y los estudios de Gibson. No puedo prometer cuando saldrá porque esto lo hago por afición, pero si estáis atentos al twitter del blog (@tricutumdurum) os avisaré cuando la publique.

Tened cuidado ahí fuera.